La intrincada tecnología detrás de una cápsula de café: cómo Nespresso ha intentado crear un "ecosistema" a lo Apple

El café es una parte fundamental de las mañanas, mediodías y postres en muchos países. Es una bebida muy saludable que no sólo nos da energía, sino que puede convertirse en nuestro pequeño ritual diario de autocuidado. Hay muchas máquinas y formas de preparar el café, pero una extremadamente popular desde hace lustros es la de las cápsulas monodosis. Aparte de ser una forma muy cómoda de preparar un café cuando no tienes mucho tiempo, el sistema es un prodigio tecnológico.

El motivo es que las cápsulas Nespresso ocultan muchísima tecnología que sus rivales, al menos de momento, no pueden igualar

El diablo está en las patentes. Es curioso, pero al hablar de las cápsulas de Nespresso, algo que hay que alabar no es tanto el sabor, sino la tecnología. Cada una de estas cápsulas son pequeños prodigios de ingeniería y ellos mismos presumen de su tecnología, como la que han denominado ‘Centrifusion’ para su sistema Vertuo, con máquinas que pueden ‘leer’ el código de barras de la cápsula para adaptar los parámetros de extracción. Pero más allá de eso, tenemos otros elementos que, realmente, son la clave para una experiencia satisfactoria al usar una máquina Nespresso… y que puede dar resultados no satisfactorios si se utilizan cápsulas compatibles.

Hay dos elementos que Nespresso utiliza en sus cápsulas y que no se ven en cápsulas de terceros: un papel difusor y una junta de silicona. Lo primero es fácil de replicar para otros fabricantes (y L’or lo tiene), pero lo segundo no tanto. Se trata de una pequeña junta de silicona que se encuentra en la zona circular que encaja con el soporte de la cafetera y que impide que haya fugas de agua por esa zona. Nespresso tiene la patente de ese sistema, por lo que otros fabricantes no pueden emularlo.

Y en los detalles. El papel también tiene su importancia dentro de la cápsula debido al funcionamiento de la misma. Cuando introducimos una cápsula en la máquina, hay tres tubos que agujerean la parte trasera de la misma para introducir agua. Cuando la presión es suficientemente alta, la tapa de aluminio se rompe y sale el café. Cada uno de esos tres tubos introduce agua, pero al igual que ocurre en un sistema espresso, cuanto más uniforme es la entrada de agua, mejor para la extracción del café. Ahí entra en juego el pequeño círculo de papel.

En las cápsulas oficiales, ese papel está justo en la entrada de agua y dentro de cada cápsula. Cuando se inyecta agua, el papel actúa como difusor, haciendo que la entrada de líquido sea más uniforme en la cápsula, extrayendo de una forma más óptima el café. En una cápsula que no tenga ese filtro de papel, es algo que no ocurre, por lo que se crean tres canales a lo largo del café del interior. Sí, hay presión igual y también se produce una extracción, pero no de una forma tan óptima.

Las tres de arriba son oficiales (Nespresso, Nestlé y Starbucks). La de abajo a la izquierda es de L’or con el difusor y. las otras dos de Carrefourr y Mercadona

Es algo similar a lo que se hace cuando se elabora un café de especialidad en una máquina espresso, donde podemos colocar estos difusores tanto de papel como de aluminio para lograr, precisamente, eso: distribuir mejor el agua dentro del portafiltros para lograr una mejor extracción.

El poder del ecosistema. Tanto la silicona en el borde como el papel son elementos que tienen sentido dentro de la teoría de la extracción del café: uno distribuye mejor el agua y el otro ayuda a que no haya fugas en la cápsula. Ahora bien, como apuntó hace poco Jamess Hoffmann (nombrado mejor barista del mundo en 2007), puede existir una doble intención a la hora de tener ese sellado por silicona en cada cápsula.

Desmontando una máquina oficial, Hoffmann encontró que en el extremo que toca con el reborde de las cápsulas existe una textura irregular. Esto no causa problema alguno cuando la cápsula cuenta con ese borde de silicona, ya que al cerrar el mecanismo, la presión que se ejerce permite que la silicona “rellene” los pequeños huecos de la ranura de la máquina. Sin embargo, si una cápsula no tiene ese borde de silicona (como es el caso de las de terceros), se pueden provocar fugas y canalizaciones.

Es algo que tiene dos consecuencias: si hay fugas, el agua no entra con la misma presión en la cápsula, por lo que se puede producir una subextracción del café y, como resultado, tenemos un café que no sabe como debería. Además, es algo que puede ensuciar la parte interna de la máquina, resultando en ambos casos en una experiencia inadecuada que, de forma subconsciente, anima al consumidor a mantenerse en la marca porque la experiencia fuera de ella no es buena.

Es algo curioso, pero que vemos continuamente en el mundo de la tecnología, con dos potentes ecosistemas como son Apple y Samsung que no sólo tienen dispositivos que funcionan únicamente con dispositivos propietarios (los SmartTag de Samsung y los AirTag de Apple, o los Galaxy Watch y los Apple Watch, por ejemplo), sino funciones exclusivas entre sus wearables o entre los dispositivos de la propia marca.

Lo ponemos a prueba. Para comprobar lo que afirma Hoffmann, hemos comprado varias cápsulas de diferentes marcas y las hemos comparado con una cápsula oficial. Aquí no voy a valorar ni la extracción del café ni el sabor, ya que confieso que no soy amante del café monodosis (que si hay que beberlo, se bebe, pero prefiero otras experiencias), sino si esos elementos que se mencionan en el vídeo de Hoffmann, están presentes en una cápsula de terceros.

En la cápsula de la derecha (Nestlé) se puede ver el reborde que brilla. Esa es la silicona que no está presente en cápsulas de terceros

Para comprobarlo, hemos tomado una muestra:

• Cápsulas originales
• Cápsulas de Nestlé compradas en supermercado
• Cápsulas de Starbucks by Nespresso
• Cápsulas de Hacendado
• Cápsulas de Carrefour
• Cápsulas L’or

De esta muestra de seis cápsulas, el reborde de silicona únicamente está presente en las originales, las de Nestlé (que no dejan de ser los mismos fabricantes) y las de Starbucks (también fabricadas por Nestlé). En las cápsulas de otras marcas no está presente ese reborde de silicona, pero también hay cosas interesantes, ya que cada una tiene un elemento plástico concéntrico que puede ayudar a que no haya fugas. No en todas está el mismo espacio en ese ‘canal’ creado entre los dos círculos, por lo que desconozco si pueden causar problemas con algunas máquinas.

Al final, que las cápsulas originales tengan esa zona plana con silicona permite un mayor margen de maniobra a los fabricantes de las máquinas. Pero bueno, tengo que decir que la experiencia al usar estas cápsulas ha sido satisfactoria en los seis casos y no he visto que mi modelo de cafetera se ensucie más con las cápsulas compatibles que con las originales.

Sobre la extracción del café, no puedo decir nada porque es un tipo de café que no es mi preferido, pero el otro elemento interesante es el difusor de papel.

Las marcas independientes mueven ficha. Ahora bien, si compañías que no son oficiales o no cuentan con la licencia de Nespresso no pueden utilizar esas cápsulas con reborde de silicona, no hay problema: crear máquinas con la silicona incorporada en la propia máquina. Así, la cesta que toca con el reborde de las cápsulas independientes tiene esa silicona que se aplasta con la presión del mecanismo, cerrando más el circuito y evitando que haya fugas, así como aumentando la presión en el café de la cápsula.

El café es finísimo, en todas las cápsulas, pero parece que más en las oficiales

Es algo que permite utilizar las máquinas independientes de forma óptima con cápsulas oficiales debido a que esa doble silicona no debería afectar a la extracción, pero que también permitiría un correcto desempeño de cápsulas no fabricadas por Nespresso. Y resulta un movimiento inteligente para saltarse esa patente de Nestlé: si no podemos poner silicona a las cápsulas, pongámosla en la cafetera.

La fórmula de la Coca-Cola. Entendiendo cómo es por dentro una cápsula oficial de Nespresso, es evidente la cantidad de I+D que hay en este pequeño ‘dispositivo’ que sirve para poder preparar en un tiempo récord un café. Sin embargo, hay un elemento más que es fundamental a la hora de una buena extracción y que trae de cabeza a Hoffmann. El motivo es que el café molido de una cápsula oficial es tan, tan fino que es complicadísimo replicar incluso con molinillos profesionales.

De hecho, afirma que nadie tiene la tecnología de molienda con la que cuenta Nespresso y esto es importante no sólo por cápsulas independientes, sino porque complica que repliquemos la experiencia en casa con cápsulas reutilizables. Podemos llenarlas de café de primera calidad, pero si no tenemos un grano del mismo tamaño que el incluido en una cápsula oficial, por mucho mejor que sea nuestro café (que no es complicado al compararlo con el de Nestlé), la extracción no será ni parecida.

Al final, toda esa tecnología de la fábrica de Nespresso en Suiza no sólo se aplica en el anillo de silicona, sino en la mezcla entre la presión de sus máquinas, la cantidad de café, el molido del mismo y la presión que se alcanza en el interior de la cápsula cuando se inyecta agua. Y son elementos realmente importantes cuando hablamos de preparar café.

Imágenes | Xataka

En Xataka | Me he gastado un dineral en accesorios pijos para mi cafetera. Al final la clave era moler bien el café