GASTRONOMÍA NOVOHISPANA, PILAR DE LA IDENTIDAD CULINARIA DE MÉXICO
Especialistas destacan la fusión de ingredientes indígenas y extranjeros como base de la cocina mexicana contemporánea
Fernanda Ruíz
Tenancingo, Estado de México, 7 de enero de 2025.– La gastronomía novohispana representa un eje fundamental en la historia culinaria de México, al sentar las bases de la cocina que hoy distingue al país a nivel nacional e internacional, afirmó Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador operativo de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx).
El chef universitario explicó que durante la época virreinal se produjo una transformación profunda en los hábitos alimenticios, derivada de la integración de nuevos ingredientes y técnicas culinarias provenientes de Asia, Europa y África, que se fusionaron con la tradición indígena mesoamericana. Esta mezcla, señaló, dio origen a una riqueza de sabores que permanece vigente en la gastronomía mexicana actual.
Contreras Orozco destacó que el intercambio cultural permitió la incorporación de diversos productos como vegetales, especias y carnes, entre ellas el cerdo, que con el paso del tiempo se consolidó como una de las principales proteínas en platillos tradicionales. Estos ingredientes fueron adaptados por las cocinas locales, generando recetas que hoy forman parte de la identidad nacional.
Entre los platillos más representativos de la cocina novohispana mencionó al mole, considerado un emblema gastronómico del país. Detalló que fue durante este periodo histórico cuando este guiso se desarrolló y perfeccionó, dando lugar a la amplia variedad de moles que existen en distintas regiones de México.
“El mole es reconocido por la complejidad de sus sabores, donde conviven lo dulce y lo salado mediante la combinación de chiles secos, especias, semillas, frutas y cacao, espesados con tortilla de maíz o pan. Esta armonía de ingredientes y técnicas le ha valido un reconocimiento a nivel mundial”, puntualizó.
Asimismo, señaló que otro platillo heredado de la época novohispana es el pipián, en el que también destaca el uso de semillas y carnes, particularmente de cerdo, reflejo de la fusión cultural que caracterizó a ese periodo.
El académico subrayó que la permanencia de estas recetas ha sido posible gracias al respeto por las raíces culinarias y al trabajo de transmisión generacional. En este contexto, resaltó el papel de instituciones educativas como la UAEMéx, que impulsan el estudio profesional de la gastronomía y contribuyen a la preservación del patrimonio cultural alimentario.
Finalmente, Carlos Javier Contreras Orozco invitó a la comunidad universitaria y a la sociedad mexiquense a valorar la diversidad gastronómica regional y a reconocer que la cocina indígena sigue siendo la base viva de la cultura y la identidad mexicana.
