En Yucatán tienen un frijol muy especial. Se trata del frijol x´pelón (espelón), una variedad maya que el chef Luis Ronzón de Ixi´im aprovecha en esta receta
Ensalada de la milpa
Ingredientes
Para el requesón de almendra
1 tza. de almendra entera
1 pza. de limón
1 diente ajo
1 pzca. de sal
2 cdtas. de agar agar
Para el recado negro:
600 g de cebolla blanca
60 g de chile de árbol
500 g de jitomate guaje
1/2 cdta. de pimienta negra
1/2 cdta. de pimienta negra
1/2 cdta. de orégano
30 g de dientes de ajo
1 cda. de aceite vegetal
1 cda. de sal
25 ml. de vinagre blanco
250 ml. de agua
Para la vinagreta de recado negro:
20 gr. de recado negro
1 tza. de aceite de oliva
1 cda. de vinagre blanco
2 limones
1 pizca de sal
Para la ensalada:
120 g de requesón de almendra
2 pzas. de jitomate riñón
¼ tza. de frijol xpelón
2 pzas. de xilotes
3 cdas. de vinagreta recado negro
3 hojas de brote de cilantro
Preparaciones
Para el requesón de almendra:
Blanquear las almendras en agua hirviendo por siete minutos, colar y enfriar en un baño con hielo. Una vez que estén frías, pelar las almendras y licuar por siete minutos a 70°C en la Thermomix, con el ajo, sal y jugo de limón. Si es necesario agregar agua para facilitar la molienda, cuando falte 1minuto agregar el agar agar.
Para la ensalada:
Cortar los tomates riñón en cuartos, pelar los xilotes y dorar en un sartén caliente con aceite los costados del tomate y el xilote hasta que esté dorado. Cocer el frijol xpelón en agua hirviendo y reservar.
Para el montaje colocar una base de requesón de almendra, los tomates encima junto con los xilotes en octavos y terminar con frijoles marinados en vinagreta. Decorar con brote de cilantro.
Para el recado negro:
Rostizar tomate, cebolla y chile de árbol hasta que esté totalmente carbonizado, cuando estén listas, licuar junto con el agua, especias y vinagre.
Para la vinagreta de recado negro:
Integrar todos los ingredientes en un bowl hasta que sea una mezcla homogénea.
