Cocina diferente la próxima vez que quieras comer pescado, ya verás que el hongo shiitake le da un sabor umami delicioso a tu platillo
El hongo shiitake (Lentinus edodes) proviene de Asia, es común que lo encuentres en México en las tiendas especializadas de manera deshidratado. Para usarlo, solo necesitarás suficiente agua tibia para regresarlo a su textura y tamaño normal. Dale un extra de sabor al hidratarlo en un caldo de vegetales, de res o fumet de pescado.
Visitamos el restaurante Tencüi, ubicado en la colonia Santa María la Ribera en donde los chefs Mario Espinosa y Rodrigo nos compartieron esta receta de temporada.
Pescado del día con hoja santa y hongos. Foto: Jorge Garaiz
Pesca del día
Ingredientes
Para la salsa de codzito:
1 kg. de jitomate criollo
300 g de cebolla
50 g de ajo
2 pzas. de chile habanero
300 g de queso Chiapas
Para el aceite de epazote:
500 ml. de aceite vegetal
300 g de epazote
Para el pescado:
4 lonjas de pescado de temporada
250 g de hongo shiitake
250 g de acelga sin tallo
250 g de hoja santa sin tallo
30 cm. de hilo para bridar
Preparaciones
Para la salsa de codzito:
1. Escalfa los jitomates y muélelos hasta obtener un puré. Con ayuda de un colador, retira las semillas.
2.En suficiente aceite, prepara un sofrito de cebolla y ajo. Agrega el chile habanero hasta que queden dorados. Verter el puré de jitomate y deja hervir durante 30 minutos procurando que los chiles no revienten.
3.Emulsiona la salsa con el queso con ayuda de la licuadora hasta tener una salsa tersa.
Para el aceite de epazote:
1. En un sartén, calienta el aceite a 120°C. Agrega el epazote y reduce la temperatura a 90°C durante 30 minutos para que se infusione.
2. Retira del fuego y deja reposar durante 12 horas y filtra la infusión.
Para el pescado:
1. Parrila los shitakes y con ayuda de una laminadora o cuchillo con filo cortarlos muy delgados.
2. Sella el pescado, primero del lado de la piel hasta lograr un dorado crujiente.
3. Hacer un papillote con la hoja santa y acelgas. Coloca el pescado encima y después los hongos. Vuelve a cubrir con una capa de hoja santa y acelga y con ayuda del hilo, envuelve el pescado.
3. en una freidora con aceite bien caliente, fríe el pescado
Para el emplatado:
1. Colca un espejo de salsa de codzito, coloca la pesca y finaliza con una espiral de aciete de epazote.
Tencüi
Dirección: C. Eligio Ancona 191, Sta María la Ribera.
Horarios: mar. a sáb de 13:00 a 23:00 hrs., dom. de 13:00 a 21:00 hrs.
